Hoy las pasas se consumen a nivel global y California es la capital mundial de estos frutos secos. Casi todas las pasas se cultivan en un radio de 60 millas alrededor de Fresno, en el soleado Valle de San Joaquín. A través de los años, las pasas han sido ampliamente utilizadas por sus beneficios a la salud y por la versatilidad de sus usos.

Los orígenes de las pasas se remontan a miles de años; testigo de ello son las pinturas rupestres del Mediterráneo que datan del año 2,000 A.C, en las cuales se ilustran la cosecha y el consumo de pasas. Con el tiempo, los armenios y los persas empezaron a cultivar pasas y venderlas a los griegos y a los romanos. Estos últimos, además de comerlas, las utilizaron incluso para el trueque y como premios en eventos deportivos. Hasta la época medieval, las pasas ocupaban el segundo lugar después de la miel como primera opción para endulzar.

El continente americano tuvo que esperar a que los misioneros españoles cruzaran el Atlántico a fines del siglo XVI, para conocer las pasas. Llegaron con bodegas repletas de brotes de vides en sus barcos y se instalaran en California. En 1779, el padre Junípero Serra junto con los misioneros franciscanos plantaron los primeros viñedos sustentables de California. Con el paso de los años, la incipiente industria se suspendió, hasta que, al terminar la Fiebre del Oro, hacia 1849, emigrantes de distintas partes del mundo se enteraron de la fertilidad de las tierras californianas y se instalaron en la zona central, en el Valle de San Joaquín. Gracias a su microclima, ideal para plantar vides fueron capaces de revitalizar la viticultura durante la última mitad del siglo XIX. Fue en esta época, cuando el agricultor inglés, William Thompson, desarrolló la que hoy se conoce como la uva Thompson sin semilla, que representa el 90% del suministro total de pasas de los Estados Unidos.

Las pasas de California se popularizaron en 1873 gracias a una catástrofe natural: Una ola de calor destruyó cientos de acres de vides de uva. Sin embargo, un hábil emprendedor de San Francisco supo aprovechar muy bien esta crisis, vendiendo las uvas secas y arrugadas como “manjares peruanos”. El resto, es historia. Actualmente California produce la mitad del suministro de pasas en todo el mundo, incluyendo las que se importan en México.

Repostería

En repostería y panadería, así como en otros productos, las pasas aportan color, sabor y textura. Su dulzura natural permite que se añada poca, o a veces ninguna cantidad de azúcar adicional a las recetas. Para la panadería son ideales, ya que su capacidad de retención de agua ayuda a conservar la humedad de los panes. Por sus numerosos atributos, las pasas tienen cabida en diversos platos o productos que son elegidos por personas que cuidan su salud.

Otros usos culinarios

Los subproductos como la pasta y el jugo de pasas, son quizá menos conocidos, pero muy utilizados por chefs gracias a sus grandes ventajas en la cocina, y también para productos manufacturados como cereales, condimentos, confitería, lácteos y botanas. Esta pasta se obtiene extruyendo pasas a través de una malla fina. La pasta agrega atractivo visual y sabor a muchos productos en repostería y panadería entre otros, además es fácil de untar y de batir sin necesidad de añadir líquidos adicionales.

Entre las cualidades de la pasta y jugo de pasas para la cocina y la manufactura de productos destacan, el extender la vida útil del pan, fungir como endulzante o sustituto del azúcar, o actuar también como conservadores naturales. Adicionalmente, son un inhibidor natural del moho y presentan baja actividad acuosa, lo que las hace almacenables, ayudan a mantener la humedad en pasteles y galletas blandas y funcionan como agente aglomerante en barras de cereales. Por si fuera poco, evitan que se rompan las galletas, mejoran el sabor de las salsas, sirven como jarabe natural, y son un colorante natural que no afecta el color ni la consistencia de los productos o panes.

Conservarlas

Para conservar las pasas se recomienda mantenerlas en su empaque original en un lugar fresco y seco asegurándose de cerrar el paquete herméticamente después de abrirlo. La pasta de pasas debe conservarse a una temperatura entre 15°C y 21°C y no debe exponerse al aire durante períodos prolongados. Además debe almacenarse en frío y protegerse herméticamente para conservarla por un período largo.

Origen del Día de las Pasas

Su historia se remonta al año de 1909, cuando los productores de pasas de California se movilizaron activamente para promover este día gastronómico y hacer honor a los beneficios de esta fruta seca. Los productores repartieron recetas y folletos, además de colocar anuncios en radio y prensa para invitar a la población a unirse al festejo. Para el 30 de abril de ese año, los restaurantes, hoteles y barcos de los Estados Unidos se sumaron a la celebración incluyendo las pasitas en diversos platillos. Por su parte, el gobierno y las escuelas apoyaron el día mediante la promoción de aspectos educativos y nutritivos que describían los beneficios para la salud y la alta calidad de las pasas. Desde hace 111 años este festejo se ha vuelto una tradición en ese país y de manera no oficial se ha extendido a otros países como tributo a sus bondades nutritivas y versatilidad culinaria.

Todas las pasas son pequeñas uvas secas, sin embargo, sus colores varían dependiendo de la forma en que han sido deshidratadas. Mientras que la luz solar seca la mayoría de las uvas de forma natural en los viñedos, algunas se deshidratan mecánicamente.

Las pasas de California, además de ser naturalmente dulces, son bajas en grasas y contienen nutrientes importantes como hierro, cobre, calcio y antioxidantes. Además, tienen la ventaja de estar disponibles durante todo el año y son muy económicas. Ya sean de color púrpura, marrón o amarillas, no dejes de disfrutarlas este día experimentando al incluirlas en diversas creaciones gastronómicas como lo hicieron en aquel 1909[.]