Aceites de cocina

Las enfermedades asociadas al sobrepeso y a la obesidad, la mayoría mortales y relacionadas con padecimientos cardiovasculares como la ateroesclerosis (causada por la placa de grasa que se va acumulando en las paredes internas de las arterias), deben ser tomadas en cuenta, al decidir qué tipo de aceite vamos a usar para cocinar.

Si consideramos que en la digestión, del esófago hacia el interior del organismo, todo es un proceso químico y que el sabor de los platillos sólo fue importante en la boca, es necesario saber que el principal compuesto de los aceites comestibles tiene que ver con los lípidos, una de las tres grasas esenciales en la química de los seres humanos, de acuerdo a la maestra en nutriología, Rosa María Espinosa.

Los otros dos compuestos grasos, los triglicéridos y el colesterol, al igual que los lípidos, son sustancias que el organismo no requiere porque lo produce de manera natural, además de que ya lo contienen alimentos de origen animal, los cuales requerimos sólo por su contenido de proteínas. A estas grasas de origen animal se les conoce como grasas saturadas, cuya ingesta no debería de pasar de 300 mg. al día, sin embargo, una hamburguesa y una ración de papas a la francesa, por ejemplo, fácilmente alcanzan los 1,500 mg. de grasa saturada, explica el Dr. Pedro Lipszyc, jefe del Departamento de Farmacología de la Universidad de Buenos Aires, Argentina.

¿Qué es más saludable?

Por eso resulta importante saber qué aceite es más saludable, lo cual varía de acuerdo al tipo de platillo que vamos a cocinar.

Como sustancias químicas, los aceites se componen de átomos y moléculas, en cuya composición destacan el carbono y el hidrógeno, poco oxigeno y, en ocasiones, otras sustancias, pero en general se establecen en dos grandes grupos.

Los aceites monosaturados, tienen una composición molecular débil y por lo tanto no son resistentes a las altas temperaturas, como el aceite de oliva, cacahuate, cártamo, almendras y aguacate, entre otros.

Los aceites polinsaturados, que contienen más átomos y, por consiguiente, su liga molecular es más resistente, son los más saludables para cocinar a temperaturas elevadas, tanto como para freír sin que se revienten sus átomos. Destacan por ello los aceites de girasol, maíz y soya.

¿Todo lo vegetal es bueno?

Los mitos e ignorancia en torno a que “todo lo vegetal es saludable” es de las mayores tragedias relativas a la nutrición saludable.

Uno de ellos reside en creer que si cocinamos calentando el aceite de oliva, por ejemplo, para cocer unos huevos, éstos van a reducir el colesterol malo (LDL).

El de oliva, sólo para ensaladas

El aceite de oliva es monosaturado, y al calentarse pierde todas sus propiedades, por eso hay que consumirlo crudo, como aderezo de ensaladas, rociado en carnes u otros alimentos, que es como eleva los niveles de colesterol bueno (HDL), que contrarresta las enfermedades cardiovasculares.

Es un mito también que los aceites vegetales son saludables, porque al procesarse se convierten en ácidos grasos trans, los cuales se encuentran en los productos comerciales fritos y horneados, así como en las margarinas.

Los ácidos grasos trans surgen durante el proceso de convertir los aceites líquidos en grasas sólidas, como pasa con las margarinas, en un proceso industrial en el que se les agrega hidrógeno, al que se le conoce como hidrogenación.

“Las grasas saturadas y los ácidos grasos trans elevan los niveles de colesterol malo (LDL) en la sangre e incrementan los riesgos de enfermedad cardiaca”, advierte la especialista Rosa Espinosa.

Por eso, si vas a freír de manera saludable, utiliza aceites polinsaturados que puedes dejar calentando sin que se reviente su liga molecular. Si vas a freír unos tacos, vierte aceite en abundancia y que se caliente en extremo, así rápidamente se van a freír tus tacos pues sólo estarán un instante en el sartén.

Escúrrelos bien y de esa manera eliminas hasta 48% de grasas saturadas, indica la nutrióloga Gina Gómez.