A diferencia de otros métodos para añadir esos compuestos a los alimentos, que pueden afectar sus propiedades sensoriales (sabor, color, textura) o resultan vulnerables a cambios térmicos, la microencapsulación mostró buena retención de nutrientes y baja humedad en pruebas de laboratorio.
[/media-credit] El trabajo de Alejandro Cruz Sánchez, con el que busca paliar déficit de hierro y ácido fólico en la dieta, obtuvo el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2015
El proceso, desarrollado por Alejandro Cruz Sánchez, egresado del Laboratorio de Investigación en Materiales de la Unidad Querétaro del Cinvestav, consiste en adicionar microcápsulas de fumarato ferroso y ácido fólico –obtenidas a partir de almidones modificados de maíz– a las harinas nixtamalizadas, masas y tortillas.
“Mediante este proceso podemos enriquecer las harinas de nixtamal para que una vez procesadas lleguen a niveles de 40 miligramos de hierro y dos de ácido fólico por cada kilogramo del alimento, como lo marca la Norma Oficial Mexicana”, explicó Cruz Sánchez.
El joven investigador, cuyo trabajo fue distinguido con el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2015 en la categoría estudiantil, se refiere al contenido de la NOM 247-SSA1-2008.
Sin embargo, aclaró, esa NOM no se cumple porque como consecuencia de los procesos industriales a los que es sometido, el maíz pierde paulatinamente esos nutrientes adicionados hasta llegar a niveles de 20 miligramos de hierro y 0.9 miligramos de ácido fólico por cada kilo de peso, es decir, la mitad de lo que establece la reglamentación.
En contraste, con la adición de microcápsulas –que miden entre 75 y 86 millonésimas de metro– y que son obtenidas mediante diversos procesos en el laboratorio, se prolonga el tiempo de retención de ambos nutrientes y se facilita su transporte, manejo y almacenamiento, todo ello sin afectar las propiedades de las harinas.
Como parte de este trabajo de investigación, dirigida por el investigador Fernando Martínez Bustos, del Cinvestav Unidad Querétaro y por el profesor Javier Rivera López, del Instituto Tecnológico de Los Mochis, en Sinaloa, también se evaluaron tortillas preparadas con la harina enriquecida, tanto a temperatura ambiente como después de ser refrigeradas.
Un grupo de consumidores que participó en dicha evaluación encontró que el color, humedad, tensión, corte, rolabilidad (facilidad de enrollado) e inflado de las tortillas enriquecidas fueron similares a las que tienen las convencionales. Asimismo, las pruebas sensoriales fueron favorables a las primeras.
“La tortilla es el alimento básico en la dieta de nuestro país y con un alto consumo en zonas marginadas”, señaló el egresado. (En promedio cada mexicano consume unos 120 kilos cada año). “En consecuencia, su uso como vehículo de ambos nutrientes podría aumentar su aceptación, ya que el proceso convencional de nixtamalización y la preparación de tortillas no sufren modificaciones con la fortificación de las microcápsulas”.
Por ello, el egresado del Cinvestav –que ya tramita la patente correspondiente para intentar transferir este desarrollo a alguna compañía interesada en explotarlo– lo considera una opción viable para su aprovechamiento a escala industrial, no sólo para enriquecer harinas o tortillas, sino también otros productos como tostadas o frituras de maíz.
