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Detrás del color rosado del jamón, del sabor intenso de una salchicha o del tono brillante de una ensalada de espinacas se esconden dos compuestos poco conocidos pero esenciales en la industria alimentaria y en la naturaleza: los nitritos y nitratos. ¿Son peligrosos o parte necesaria de nuestra alimentación? Aquí te lo explicamos de manera clara y sencilla.
¿Qué son los nitritos y nitratos?
Los nitratos (NO₃⁻) y nitritos (NO₂⁻) son sustancias químicas que contienen nitrógeno y están presentes de manera natural en el medio ambiente, especialmente en el suelo y en algunas plantas. Verduras como la espinaca, la lechuga o la arúgula los absorben como parte de su nutrición, lo que hace que sean una fuente importante de nitratos en nuestra dieta.
De acuerdo a un artículo del Consejo Europeo de Información sobre Alimentación (EUFIC), consultado por el Laboratorio de Datos contra la Obesidad (LabDO), los nitratos y sales de nitritos no solo actúan como conservadores y contribuyen al color y sabor de los alimentos, sino que previenen el desarrollo de bacterias peligrosas como la Clostridium botulinum (causante del botulismo).
¿Debemos preocuparnos por su consumo?
Aquí está la parte que ha generado debate. Aunque los nitritos y nitratos cumplen un papel esencial, también pueden tener efectos negativos si se consumen en exceso. Los nitratos pueden transformarse en nitritos dentro del cuerpo, y estos a su vez pueden generar nitrosaminas, compuestos con potencial cancerígeno, especialmente si provienen de alimentos ultraprocesados como carnes frías o salchichas.
Sin embargo, la historia no es tan simple: las verduras, aunque contienen una cantidad mayor de nitratos que los productos cárnicos, también aportan antioxidantes naturales como vitamina C y polifenoles, que bloquean la formación de estas nitrosaminas. Por eso, el consumo de vegetales frescos no representa un riesgo cuando se lleva una dieta equilibrada.
¿Y en los niños pequeños?
En el caso de los bebés e infantes, los especialistas recomiendan tener precaución. Su sangre es más sensible a ciertas reacciones químicas, por lo que un consumo elevado de nitratos puede ocasionar metahemoglobinemia, también conocida como «síndrome del bebé azul», un trastorno que dificulta el transporte de oxígeno en la sangre.
Por esta razón, no se aconseja ofrecer espinacas, acelgas u otras verduras de hoja verde a menores de un año, y su ingesta debe ser limitada hasta los tres años de edad.
¿Están regulados?
Sí. Las autoridades sanitarias de diferentes países, incluida la Unión Europea, han establecido límites estrictos para el uso de nitritos y nitratos como aditivos alimentarios, garantizando que los niveles presentes en los productos procesados sean seguros para la población general.
Aun así, el riesgo potencial asociado con el consumo frecuente de carnes procesadas sigue bajo observación científica. Algunas investigaciones han sugerido una relación entre el consumo excesivo de embutidos y un mayor riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer, como el colorrectal.
Entonces… ¿cómo cuidarnos?
- Prioriza el consumo de verduras frescas, ricas en antioxidantes.
- Modera la ingesta de embutidos, salchichas y carnes curadas.
- Lee etiquetas para identificar productos con aditivos como nitrito de sodio o potasio.
- Para bebés menores de un año, evita vegetales de hoja verde ricos en nitratos.
Los nitritos y nitratos son parte de nuestra dieta diaria, pero como todo, la clave está en el equilibrio. Los vegetales frescos son aliados de la salud, mientras que los productos ultraprocesados deben consumirse con moderación. Cuidar la alimentación es una forma simple pero poderosa de proteger nuestra salud a largo plazo.
