El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) y Unilever México, a través de su marca Knorr, presentaron el Atlas de la Gastronomía Mexicana, texto que promueve el uso de ingredientes endémicos cuya producción tiene un bajo impacto ambiental y un alto valor nutritivo.
Este proyecto une la creatividad culinaria de cinco facultades de gastronomía, cocineras tradicionales y chefs, que buscan resaltar el valor histórico, cultural, ambiental y alimenticio de algunas variedades de semillas, raíces, algas, insectos, frijoles, calabazas y chiles domesticadas en nuestro país.
Los protagonistas: 15 ingredientes cuyo uso nos remiten a la tradicional comida mexicana
El Atlas es un esfuerzo colaborativo que impulsa la agrobiodiversidad y una alimentación equilibrada mediante ingredientes endémicos y nutritivos.
Por esta razón, el proyecto muestra la relación que hay entre la tradición y la innovación en el campo gastronómico de México mediante propuestas culinarias de estudiantes y maestros de universidades.
Universidades participan activamente
Entre ellas se encuentran El Claustro de Sor Juana, la ESDAI de la Universidad Panamericana, Universidad Anáhuac, Universidad del Valle de México y la Universidad Tecnológica de México, así como chefs y cocineras de gran trayectoria como Mariana Orozco, Mayra Mariscal, Martina Vigil y Karen Willard.
“Este proyecto muestra la riqueza cultural y gastronómica de nuestro país a través del uso de ingredientes locales cuyo uso nos remite a la historia alimenticia y cultural de distintas regiones del país”, precisó Mildred Villegas, directora General Nutrition Latam en Unilever.
En primer lugar, agregó, “se busca fomentar cambios en los hábitos alimenticios y motivar a que las personas incorporen diversos vegetales en sus platillos”.
La producción de nuestros alimentos es la principal causa de la pérdida de biodiversidad
Y es que la sobreproducción de alimentos contribuye al aumento, en más de cuarta parte, de las emisiones de gases de efecto invernadero.
Además, cabe destacar que las dietas en la actualidad son más homogéneas y bajas en macronutrientes, por lo que la agrobiodiversidad es fundamental para abordar estos desafíos en México, pues la riqueza de plantas comestibles del país debe ser aprovechada para apoyar la agricultura sostenible y contribuir a garantizar la seguridad alimentaria y la nutrición, buscando siempre un equilibrio con el medio ambiente.
La biodiversidad al centro de la gastronomía mexicana
El Atlas de la Gastronomía Mexicana, invita a conocer mercados locales con el fin de descubrir ingredientes endémicos y nutritivos que han sido conservados gracias a productores y son preparados con variaciones dependiendo de la localidad.
La publicación está dividida en dos partes: la primer parte aborda el origen geográfico y de domesticación de los ingredientes, así como sus usos, expansión global y valor nutricional.
En la segunda parte, se presentan recetas y prácticas que fomentan un diálogo entre la tradición y la innovación en el ámbito culinario del país con el objetivo de promover platillos más sanos para las personas y el planeta.
La publicación muestra el relevante rol de las facultades de gastronomía mexicanas
De la mano de chefs y cocineras se promueve una formación de profesionales conscientes de la trascendencia de la biodiversidad en la gastronomía del país y su impacto en nuestro mundo.
Descubre la riqueza de nuestros ingredientes
“México es un territorio con gran biodiversidad, lo que incluye una extraordinaria variedad de plantas nativas que debemos incluir en nuestras dietas. Es por esto que urge tomar conciencia de que la producción y consumo de nuestros alimentos están vinculados a la tala de bosques, el uso excesivo de agroquímicos, la contaminación del agua, el aire y la pérdida de especies”, subrayó Jorge Rickards, Director General de WWF México.
El Atlas de la Gastronomía Mexicana está disponible para descarga gratuita en: Recepedia.com.
