[/media-credit] Existen cinco sabores principales detectados por las papilas gustativas de la lengua: dulce, salado, ácido, amargo y umami (este, por el sabor del glutamato monosódico empleado ampliamente en la comida Japonesa).
Los cambios en la percepción de sabores, han sido relacionados con la predisposición a enfermedades, tal y como ocurre con el consumo excesivo de sal, el desarrollo de la hipertensión arterial y el elevado consumo de azúcar y el sobrepeso o la obesidad. Esta situación predomina en los adultos mayores.
Estructuras sensoriales del gusto
El sentido del gusto se centra en estructuras en forma de cebolla localizadas en la lengua y en algunos otros sitios de la boca, llamadas papilas o botones gustativos. Más de 100 células receptoras de sabores se agrupan en cada botón sensorial. En la lengua, estos botones están inervados por ramas del nervio facial y glosofaríngeo, que transportan los mensajes del sabor hacia el cerebro.
Existen cinco sabores principales detectados por las papilas gustativas de la lengua: dulce, salado, ácido, amargo y umami (este, por el sabor del glutamato monosódico empleado ampliamente en la comida Japonesa).
La detección de los sabores salado y ácido es necesaria para lograr el equilibrio ácido básico del organismo. El sabor amargo ayuda al humano a detectar venenos y toxinas contenidos en alimentos, el sabor umami se relaciona con la detección y el agrado a alimentos ricos en proteínas (por el sabor del aminoácido glutamato), mientras que el sabor dulce nos orienta para detectar alimentos ricos en energía.
Pérdidas sensoriales
Las pérdidas sensoriales afectan a personas en grados distintos y a diferentes edades. La genética, el ambiente y el estilo de vida forman parte de la disminución en la capacidad sensorial. Las alteraciones en la capacidad del sentido del gusto, olfato y tacto relacionadas con la edad conllevan a un pobre apetito, selección inapropiada de alimentos y un menor consumo de alimentos. Aun cuando cierto grado de hipogeusia se atribuye a la edad, muchos cambios también se deben al uso de medicamentos.
En adultos mayores el gusto y el olfato no se pierden completamente, pero se elevan sus límites de detección.
La percepción de los sabores también se modifica por efecto térmico: la punta de la lengua a una temperatura tibia detecta mejor el sabor dulce, mientras que la lengua fría detecta mejor los sabores salado y ácido.
Un riesgo que se corre cuando estos sentidos se pierden, es una tendencia a sobre-sazonar los alimentos, especialmente agregar más sal o azúcar. Debido a que el gusto y el olfato estimulan cambios metabólicos tales como la salivación, la acidez gástrica y las secreciones pancreáticas e incrementan las concentraciones séricas de insulina, la disminución en la percepción sensorial puede afectar estos procesos metabólicos.
Previniendo el sobrepeso y la recuperación del peso perdido
Se ha demostrado que la pérdida de peso mejora el desempeño físico, la calidad de vida y contribuye a reducir muchas enfermedades crónico-degenerativas. En el tratamiento de la obesidad, los cambios requeridos incluyen dieta balanceada, actividad física y modificaciones en el comportamiento.
Las metas del tratamiento deben incluir la prevención de la recuperación del peso perdido y el mantenimiento del peso saludable a largo plazo.
Los cambios dietéticos incluyen un déficit energético de 500 a 1000 kcal por día. Usualmente se emplean dietas entre 1200 y 1800 kcal por día, y nunca deben aportar menos de 800 kcal por día.
Es crítico que el adulto mayor en restricción energética cubra sus requerimientos de nutrimentos, por lo que la dieta debe ser planeada cuidadosamente para evitar deficiencias de vitaminas o nutrimentos inorgánicos. Para lograrlo, es necesario evitar el consumo de alimentos con baja densidad de nutrimentos y ricos en energía, como es el caso del azúcar.
Cabe recordar, que la pérdida del gusto favorece un mayor consumo de azúcar y de sal por parte del anciano, por lo que eliminar o restringir el consumo de azúcar puede afectar su agrado por la comida.
El consumo racional del endulzante sin calorías: sucralosa (SPLENDA®), contribuye a mejorar el sabor de la dieta de los ancianos, sin el aporte adicional de las calorías contenidas en la sacarosa y otros edulcorantes calóricos como la miel, el moscabado o la fructosa. Además, la sucralosa no se digiere ni absorbe en el tracto gastrointestinal, por lo que no se corre el riesgo de presentar efectos secundarios indeseables.
Sus ventajas sobre otros endulzantes sin calorías es que no deja un gusto desagradable en la boca (resabio) y se puede utilizar en todo alimento o bebida que lleve azúcar como ingrediente, pudiéndose usar en repostería, en la elaboración de pasteles o panes. La sucralosa no se destruye a altas temperaturas, ni por procesos de refrigeración o congelación de los alimentos.
Debido a que la cantidad de estos ingredientes es muy pequeña, posee un valor energético ínfimo por porción y cumple con las normas de la Administración de Drogas y Alimentos de EE.UU. (Food and Drug Administration; FDA) relativas a los endulzantes “sin calorias«
