Freír es una de las formas más populares del mundo para preparar una comida, ejemplos de esto son el pollo frito, papas a la francesa incluso las barras de caramelo y pavos enteros se han unido a la lista. Pero antes de freír su comida favorita en un sartén con cualquier aceite viejo, considere los resultados del siguiente estudio.
[/media-credit] Aceite de oliva, más estable y saludable para freír alimentos
Los científicos publican en la en ACS ‘Journal of Agricultural and Food Chemistry que el aceite de oliva resiste el calor de la freidora o sartén mejor que varios aceites de otras semillas para producir alimentos más saludables.
Mohamed Bouaziz y sus colegas notaron que diferentes aceites tienen una serie de propiedades nutricionales que pueden degradar su calidad cuando se calientan. Algunos de estos cambios pueden llevar a la formación de nuevos compuestos que son potencialmente tóxicos. Subproductos de combustible para calefacción pueden también disminuir el valor nutricional de los alimentos que se fríen. El equipo de Bouaziz quería cual aceite de cocina puede mantener su calidad bajo altas temperaturas y con el uso repetido.
Los investigadores frieron trozos de papas crudas en cuatro aceites refinados diferentes – de oliva, maíz, soya y girasol – y volvieron a utilizar el aceite 10 veces. Encontraron que el aceite de oliva es el aceite más estable para freír a 160 and 190 °C, mientras que el aceite de girasol es el que se degrada más rápido cuando la sartén alcanza los 180 °C. Llegando a la conclusión de que para freír los alimentos, el aceite de oliva mantiene mejor la calidad y la nutrición que los aceites de semillas.
Los autores obtuvieron financiamiento del Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique (Ministerio de Educación Superior e Investigación Científica) y del Ministère de l’Agriculture, Tunisia (Ministerio de Agricultura, Túnez).
Referencias
- Akram Zribi, Hazem Jabeur, Felix Aladedunye, Ahmed Rebai, Bertrand Matthäus, y Mohamed Bouaziz Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan- and Deep-Frying Using GC, FT-NIRS, and Chemometrics J. Agric. Food Chem., 2014, 62 (42), pp 10357–10367 DOI: 10.1021/jf503146f http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf503146f
